Szampan (Champagne) jako wino i jako region we Francji

   Szampan (Champagne) jako wino musujące, jego elegancja i niekwestionowana klasa są ściśle związane z obszarem produkcji, Szampanią (Champagne). W tym regionie na przestrzeni wieków została wynaleziona metoda produkcji „Champenoise” poprzez refermentację w butelce, która następnie rozprzestrzeniła się na cały świat, przy użyciu różnych winorośli, ale także z tych samych winogron używanych w Szampanii.  Jednak klasa, elegancja i struktura win produkowanych na obszarze francuskiej Szampanii jest nadal niedościgniona. Obszar znany jako Champagne znajduje się około 150 kilometrów na północny wschód od Paryża. Wydaje się, że winorośl była obecna na tym obszarze już w epoce trzeciorzędu, jednak historia enologiczna tego regionu zaczyna się od Cesarstwa Rzymskiego. Dopiero od XVII wieku, dzięki szeregowi okoliczności wynikających ze szczególnych warunków środowiskowych i klimatycznych tego obszaru, producenci zaczęli interpretować, eksploatować i kontrolować różne fazy produkcji, aż do połowy 1800 roku do tego, aby otrzymać produkt, który dziś nazywamy „szampanem”.

 Historia Szampanii

Obszar Szampanii zgodnie z szerokością geograficzną ma raczej zimny klimat. W przeszłości niskie jesienne i zimowe temperatury powodowały przerwanie fermentacji alkoholowej, ponieważ zimno hamuje działanie drożdży. Utrzymywało to poziom cukrów w winie dość wysoki aż do nadejścia wiosny, kiedy drożdże budziły się z „hibernacji”, wznawiając fermentację. Dwutlenek węgla rozpuszczony w winie zwiększał ciśnienie wewnętrzne, często powodując wybuch butelek. W tym czasie był to poważny problem dla producentów szampana, którzy nie chcieli kupować „win musujących”, lecz wybierali wina niemusujące w stylu burgundzkim.

Dopiero Dom Pierre Pérignon (1638-1715), benedyktyński mnich z opactwa Hautvillers, który jako pierwszy winifikował i oddzielał winogrona z różnych winnic, wierząc, że każda pojedyncza winnica (cru) ma swoje własne i niepowtarzalne cechy. Ponadto jego surowe zasady dotyczące uprawy winorośli miały na celu drastyczne zmniejszenie plonów w celu zwiększenia stężenia wina. Ale nawet Dom Pérignon nie chciał, aby jego wina stały się winami musującymi. Jak każdy winiarz tamtych czasów, uważał utworzenie się musujących „bąbelków” za wskaźnik błędów popełnianych podczas produkcji. Wydaje się również, że Dom Pérignon jeśli nie wymyślił, to z pewnością udoskonalił mieszanie i łączenie win w cuvées, to znaczy osobno winifikował winogrona z różnych winnic. „Wina z bąbelkami” przyjęły się jednak, a producenci szampana z powodu niemożności uniknięcia wznowienia fermentacji wykorzystali musowanie do wyprodukowania wina innego niż wszystkie inne. I właśnie to sprawiło, że szampan odnosił duże sukcesy handlowe.

Jednak wiele problemów pozostało do rozwiązania, aby od czasów Dom Pérignon dojść do szampana takiego, jakiego znamy w dzisiejszych czasach. Zmętnienie wina spowodowane refermentacją w butelce zostało początkowo rozwiązane przez dekantację szampana, aż osady zostały usunięte, ale w tym samym czasie efektem ubocznym stało się zmniejszenie ilości „bąbelków” przez co wino wydawało się płaskim i bez charakteru. Dopiero na początku 1880 roku pracownik słynnej wdowy Clicquot opracował system znany do dziś jako rémuage, czyli obrót butelek celem przesunięcia osadu w kierunku szyjki, aby łatwiej można go było wyeliminować. Silna kwasowość i twardość win spowodowała konieczność dodania „liqueur de dosage”, aby uczynić je bardziej harmonijnymi, więc w rzeczywistości pierwsze szampany były wtedy znacznie słodsze niż dzisiaj.

Udoskonalanie technik produkcji szampana, zwiększyła jego jakość i stopniowo jego słodycz spadała, aż do uzyskania pierwszego „brut” w połowie XIX wieku. Chociaż początkowo „wytrawny styl” nie był rozumiany, ostatecznie ugruntował swoją pozycję i dziś wersje demi-sec i doux zdecydowanie nie są mocno rozpowszechnione.

Klasyfikacja szampana

Początki regionu Szampanii, jaki znamy dzisiaj, sięgają 1927 roku dzięki pracom przeprowadzonym przez INAO (Institut National des Appellations d’Origine). W praktyce winnice Szampanii są klasyfikowane za pomocą systemu z 1911 r. zwanego Echelle des Crus (skala crus), w oparciu o jakość każdego pojedynczego cru i jego odległość od handlowego serca Szampanii, tj. Reims i Epernay. Zasadniczo system klasyfikuje różne gminy Szampanii według wartości handlowej winogron uprawianych w samej gminie i wyrażona ona jest w procentach.

Klasyfikacja obejmuje trzy kategorie to: Grand Cru, Premier Cru i Cru. Wartość handlowa winogron z winnic Grand Cru wynosi 100%. Winogrona z gminy Premier Cru otrzymają od 90 do 99% ceny ustalonej dla Grand Cru. Te z pozostałych gmin mają wartość od 80 do 89% ceny Grand Cru. Obecnie tylko 17 gmin jest sklasyfikowanych jako Grand Cru, 41 jako Premier Cru, a pozostałe 255 jako Cru. 17 Champagne Grand Crus to: Louvois, Bouzy, Ambonnay, Verzy, Verzenay, Mailly-Champagne, Beaumont-sur-Vesle, Sillery i Puisieulx w obszarze znanym jako Montagne de Reims; Aÿ i Tours-sur-Marne w Vallée de la Marne; Oiry, Chouilly, Cramant, Avize, Oger i Mesnil-sur-Oger w Côte des Blancs.

Rodzaje szampana

Szampany są zawsze wytwarzane z win bazowych zwanych cuvées, które na ogół mają niezachęcające właściwości organoleptyczne, jeśli są wypite przed rozpoczęciem refermentacji w butelce, są na ogół raczej kwaśne i mają niską zawartość alkoholu.  W przypadku tzw. Sans Année cuvée składa się z różnych win z różnych roczników, podczas gdy różne wina z tego samego rocznika są nazywane Millésimes lub Vintage. Cuvée składa się zazwyczaj ze zmiennej liczby win, nawet 60 lub więcej. Szampany produkowane z jednego wina są zatem wyjątkiem. „Typowe” szampany są produkowane ze wszystkich trzech winogron dozwolonych przez specyfikację: Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier. Szampany produkowane z Chardonnay w czystości nazywane są Blanc de Blancs, a te produkowane wyłącznie z czerwonych winogron (Pinot Noir i Pinot Meunier) pojedynczo lub wspólnie nazywane są Blanc de Noirs. Różowe szampany zawdzięczają swój kolor obecności niewielkiej części czerwonego wina w cuvée lub tradycyjnej technice ekstrakcji koloru zwanej Saignée (krwawienie), bardziej złożonej i dziś używanej przez bardzo niewielu.

W Szampanii jest około 15 000 winiarzy (récoltants), którzy dostarczają winogrona do około 110 maisons (NM = négotiants-manipulants), które zajmują się produkcją wina musującego. Około 5000 winiarzy (RM = manipulanci rekoltants), oprócz sprzedaży winogron do maisons, zatrzymuje ich część, aby wyprodukować własnego szampana i często ich wina są po prostu niezwykłe.  Są też Récoltants-Coopérateurs (RC), którzy produkują i sprzedają własnego szampana dzięki pomocy i wsparciu spółdzielni (CM = Coopérative de Manipulation). Skrót MA oznacza Marque d’Acheteur, czyli markę, której własność jest własnością osób trzecich, a nie faktycznego producenta szampana.

Uprawa winogron w Szampanii, najbardziej wysuniętym na północ obszarze uprawy winorośli w Europie, jest możliwa dzięki wyjątkowej kombinacji różnych czynników. Lokalny klimat charakteryzuje się deszczem, wilgocią i zimowymi przymrozkami. Winorośle rosną więc maksymalnie do wysokości 60 cm, aby jak najwięcej skorzystać z ciepła odbitego od ziemi. Gleba Szampanii zawiera również zmienne ilości osadów gipsowych, bardzo porowatych, a zatem zdolnych do zatrzymywania dużej ilości wody, nie oferując jednak najlepszych warunków wegetatywnych i w ten sposób zmuszając winorośl do zatopienia korzeni głęboko w glebie. Jak wiadomo, winorośl jest w stanie dać najlepsze rezultaty w trudnych warunkach.

Każda z odmian winorośli uprawianych w Szampanii mają swoją własną charakterystykę i rolę do odegrania: Chardonnay daje winom finezję i elegancję, Pinot Noir wzmacnia strukturę i aromat, a  Pinot Meunier dodaje bogactwo i aromatyczną złożoność owoców.

Pięć obszarów produkcji szampana to: Montagne de Reims, Côte des Blancs, Vallée de la Marne, Côte de Sézanne i Aube. Najważniejsze z nich to pierwsze trzy, które znajdują się w pobliżu Reims i w których znajduje się wszystkie 17 gmin Grand Cru. W Montagne de Reims Pinot Noir i Pinot Meunier są uprawiane głównie z niewielką częścią Chardonnay; w Côte des Blancs Chardonnay jest uprawiane prawie wyłącznie, a w Vallée de la Marne dominuje Pinot Meunier. W Côte de Sézanne, najdalej wysuniętym na południe obszarze, dominuje głównie Chardonnay i wreszcie w Aube prawie wyłącznie uprawia się Pinot Noir.

Podczas degustacji, aby rozpoznać czy Champagne (dotyczy to również win musujących wyprodukowanych metodą champenoise) jest dobrej jakości to należy obserwować czy kolor jest krystaliczny i jakiej wielkości są „bąbelki” zwane perlage. Im są mniejsze i utrzymują się przez dłuższy czas, to wino musujące jest lepszej jakości. Należy już zaopatrzyć się w odpowiedni kieliszek do szampana.  Powinien być smukły i wysoki, z delikatną nóżką, która pozwoli trzymać kieliszek w ręce i nie ogrzewać alkoholu. Kształt kieliszka ma wpływ na smak i aromat szampana. Najlepszym wyborem są długie kieliszki zwane flute (flet), w których perlage może się utrzymać przez dłuższy czas. Alternatywnie, możesz wybrać kieliszki typu tulipan, które są szersze od tradycyjnego fleta, a jednocześnie lepiej niż pucharek chronią wino przed utratą bąbelków.